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Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, un'eccellenza 100% romagnola

Quando il pregio dell'aroma arriva dalla stagionatura nelle antiche fosse

Articolo di: Greta Albani
Lettura: 3 minuti

Un formaggio esclusivo e dal sapore caratteristico, prodotto unicamente nelle province di Forlì-Cesena, Rimini e in alcune zone del Montefeltro e Val Metauro.

È una produzione molto speciale, originaria della zona di Sogliano al Rubicone e Talamello. Oggi lo puoi trovare anche a Mondaino e Sant'Agata Feltria, dove prende il nome speciale di “ambra” dato dal suo conterraneo più famoso, il poeta Tonino Guerra.

E non dire che è puzzolente! Perché in fatto di formaggi, se non lo sai, più sono pungenti al naso più sono stimati e ricercati.

L’hai mai assaggiato? Il suo aroma erbaceo ricorda il legno e gli elementi tipici della terra. A tratti dolce a tratti piccante, con un profumo unico nel suo genere acquisito dalla particolare stagionatura in grotte di tufo sotterranee, chiamate appunto “fosse”.

[Foto di Visit Sogliano]

Il segreto è nella fossa!

E infatti non è mica un semplice formaggio, è un D.O.P.. Dal 2009 il disciplinare di denominazione di origine protetta ne identifica il tipo di latte usato, che può essere vaccino, pecorino o misto, ed il territorio di produzione, ovvero le peculiarità delle fosse in cui le forme maturano e si affinano.

Ma come sono fatte queste fosse? Immaginale come uno scrigno, dove al riparo della luce “si forma” un vero e proprio miracolo. Ma ci sono fosse e fosse, e non sono tutte “all'altezza” del compito: sono infatti messe alla prova per 3 anni prima di essere scelte per questa importante produzione.

Curiosità: sono alcune particolari colonie di “batteri” che vivono nelle fosse sotto terra a dare quel sapore distintivo al formaggio durante la stagionatura.

Il rituale dell’infossatura: quando procrastinare ha i suoi vantaggi

Le fosse prescelte accolgono il formaggio ogni anno a partire dal 15 agosto, quando contadini e privati lo portano a maturare nel “tempio” scavato sottoterra, che prima viene bruciato con della paglia.

Solo dopo qualche mese di fermentazione (precisamente 100 giorni) il formaggio acquista il suo aroma caratteristico ed è pronto per essere prelevato dalle fosse e gustato!

Una eccellenza che merita l’attesa

Le fosse si aprono il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre: è a tutti gli effetti l’appuntamento più atteso della zona, un’occasione imperdibile per fare una grande festa! Un’opportunità di vanto anche per gli stagionatori, che dopo la produzione del formaggio sono i veri eroi del paese. Per un'esperienza olfattiva unica programma una visita nelle zone "protette” durante l’apertura delle fosse: le strade verranno letteralmente invase dall’avvolgente “profumo”.

Curiosità: pare sia stata la famiglia Malatesta la prima a regolamentare il metodo di infossatura di questo formaggio: l'influenza malatestiana è il filo conduttore dalla storia alla tavola, origine di eccellenze e tradizioni immortali.

La storia

Il Formaggio di Fossa nasce attorno al 1400 grazie ad un avvenimento particolare: quando i contadini nascosero il formaggio e le provviste per metterle al sicuro dai furti barbari nelle fosse sotto terra, solitamente utilizzate come deposito e conservazione di cereali. Tornando a riprendere il formaggio si accorsero che aveva raggiunto un sapore molto particolare.

Pare che da quel momento in poi, le fosse di tufo di quella zona iniziarono a far spostare anche i contadini più lontani per provare quella preziosa stagionatura. È proprio vero, “la fossa del vicino è sempre più buona”!

In cucina 

Il Fossa è ottimo gustato anche da solo, accompagnato sia da miele sia da conserve di frutta, come il Savòr. Nelle cucine romagnole viene anche utilizzato come variante al parmigiano per fare passatelli e risotti davvero eccezionali.

Il consiglio prima di degustarlo: tenerlo a temperatura ambiente alcune ore per rendere il sapore del formaggio ancora più intenso. Non te ne pentirai!

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