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Il Cappelletto: la gemma della Romagna

Tradizione, storia e curiosità su un vero mito della cucina romagnola

Articolo di: Redazione
Lettura: 3 minuti

Pasta fresca! Già solo a nominarla viene l’acquolina in bocca, non è vero?

Ci troviamo in Romagna, dove la pasta fresca è la regina indiscussa della cucina. Qui possiamo mangiarne di tantissime varietà. 

In quest’articolo parleremo di un “tipo” che tutto l’anno dà il meglio di sé, ma a Natale è indiscutibilmente IL primo per eccellenza: il “Cappelletto”.

Il Cappelletto, a Natale e tutto l’anno

I cappelletti (“Caplèt” in romagnolo) sono un formato tradizionale di pasta all’uovo ripiena, così chiamati per via della forma particolare che ricorda un cappello medievale. Si tratta di un piatto tradizionale romagnolo che viene tipicamente consumato durante le Feste, e in special modo il 25 dicembre. Infatti, come tradizione vuole, durante il pranzo di Natale di ogni casa romagnola non possono mancare queste piccole pepite di gusto.

Qualche settimana prima delle Feste, come un rito di famiglia, ci si incontra per iniziare a prepararli. Non è molto ortodosso e i puristi della pasta fresca avranno da ridire, per lo sbalzo termico che viene “imposto” agli ingredienti (soprattutto al ripieno), ma è così che poco alla volta vengono preparate e congelate tutte le porzioni, in attesa di essere servite in grandi tavolate.

Il giusto “compenso”

La pasta viene fatta ricalcando la base tradizionale della pasta all’uovo stesa al mattarello. Quello che invece cambia, da zona a zona, da casa a casa, è il ripieno, chiamato anche “compenso” (casa che vai, cappelletto che trovi). Già a inizio ’900, il conte Giovanni Manzoni, nel “Cucinario di un'antica famiglia nobiliare di Lugo”, individuò ben sette ricette diverse di capelletti. 

Gli ingredienti che vengono utilizzati sono principalmente (ma con moltissime variazioni di cui diremo più avanti): parmigiano, uova, ricotta, diversi tipi di carne, noce moscata, buccia di limone grattugiato. Da questa base partono innumerevoli modi di preparare e mescolare questi ingredienti, creando altrettanti piatti golosi. Quello su cui però tutti sono d’accordo è come cucinarli: in brodo. Il brodo è di carne e viene preparato solitamente utilizzando il cappone e anche del manzo magro. Non è raro però trovarli anche asciutti, ad esempio preparati con un saporito ragù della tradizione romagnola.

La Storia del Cappelletto

La cultura della pasta fresca ripiena, così come il cappelletto, vide la sua nascita nelle corti signorili del ’500. Cristoforo di Messiburgo e Bartolomeo Scappi, due cuochi della corte degli Estensi, furono i primi a mettere nero su bianco la ricetta di un piatto molto simile ai cappelletti, descrivendone la forma ed il contenuto. 

Nel corso dell’800, furono fatte delle indagini tra le famiglie delle campagne romagnole. In questi rapporti, il  prefetto di Forlì di allora, Leopoldo Staurenghi, sulle abitudini alimentari, scrisse «A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti. (...)». 

Così, dalle nobili corti, il piatto era passato di palato in palato, arrivando fino alle cucine contadine e diventando una delle ricette più caratteristiche, tradizionali e gustose del territorio.

Guida Gastronomica per autostoppisti: mai fare confusione tra Cappelletto e Tortellino!

Ci si potrebbe innocentemente confondere tra tortellini e cappelletti, ma se non volete attirare le ire dei locali, meglio per voi non fare mai questo errore! Si tratta di due paste fresche ripiene, ma presentano delle differenze, che potremmo definire “sostanziali”. I tortellini sono tipici del bolognese e del modenese (ma non aspettatevi che non ci siano rivalità anche tra loro), e a differenza dei loro cugini romagnoli, sono leggermente più piccoli e hanno una chiusura diversa, “a baffetto”, dovuta alla piegatura dell’angolo esterno del triangolo che si ottiene tenendo un dito al centro e formando un piccolo buco. L’altra differenza tra il cappelletto e “l’ombelico di Venere”, nome che richiama una delle numerose leggende sulla nascita del tortellino, sta nel ripieno.

Per il tortellino bolognese non sono ammesse variazioni sul tema: da quando il 7 dicembre 1974 la Dotta Confraternita del Tortellino ne ha depositato la ricetta presso la Camera di Commercio Industria Artigianato, il “vero” tortellino prevede per la farcitura esclusivamente lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano, uova e noce moscata. 

Il ripieno del cappelletto, invece, a seconda della zona e della tradizione di ogni singola famiglia che vi spaccerà la sua come l’unica ricetta originale, può essere di soli formaggi (parmigiano, con l'aggiunta di un formaggio morbido, ricotta, tomino e altri) oppure, sempre con una base di parmigiano o pecorino, di carni diverse o miste: dalla carne di maiale, al bovino, dal pollame alla mortadella o la salsiccia, ogni cappelletto conterrà un segreto di famiglia. La noce moscata, sempre. Ma anche per questa minima spolverata ci saranno diverse scuole di pensiero. Per fortuna sono tutte ottime.

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