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Squacquerone di Romagna, il Re dei formaggi morbidi

Fresco, cremoso, spalmabile: il formaggio che stuzzica i romagnoli da più di 200 anni

Articolo di: Mauro Del Zoppo
Lettura: 3 minuti

Se per almeno una volta nella tua vita hai mangiato una piadina romagnola, molto probabilmente l’hai assaggiata con lo squacquerone. Ma se si trattava di semplice stracchino, o crescenza, non vale. Perché la differenza c’è, eccome se c’è.

Qui stiamo parlando di un prodotto unico e riconoscibile, esclusivamente Made in Emilia-Romagna, tra le province di Rimini, Forlì–Cesena, Ravenna, Bologna e Ferrara.

E se sei uno dei pochi italiani a non aver mai provato la bontà di questo formaggio… bè, che aspetti? Consistenza morbida e forte allo stesso tempo, scioglievolezza che ti esplode in bocca e sapore inconfondibile di latte fresco: sono queste le sensazioni che proverai una volta assaggiato… e sicuramente una cucchiaiata non ti basterà!

[Foto da Associazione Squacquerone di Romagna DOP]

Bella storia!

Lo Squacquerone ha veramente una storia antichissima. Alcuni dicono che già nel I secolo d.C. si parlava di caseum mollem riferendosi ad un formaggio molto simile al nostro. Se c’è una cosa che sappiamo per certo è che lo squacquerone veniva consumato in Romagna già 200 anni fa: in una lettera del febbraio 1800 infatti, il vescovo di Cesena, il cardinale Bellisomi, richiedeva al più presto notizie di alcuni “formaggi squacqueroni” che ancora non gli erano arrivati.

I romagnoli lo sanno proprio bene:  “A panza pina u s'ragiona mej” (a pancia piena si ragiona meglio)!

Che bontà!

Un prodotto che parla di tradizione, territorio e passione, e che dal 2012 è anche D.O.P. Per produrre lo squacquerone si usano infatti solo ingredienti controllati: latte intero della zona di produzione da mucche di razza selezionata e fermenti lattici autoctoni.

E il risultato è veramente straordinario, provare per credere.
Ma perché ha questo curioso nome? Bè, perché si deve “squacquerare”! Il formaggio si deve proprio “lasciare andare”, sfaldarsi, per acquisire quella particolare consistenza soffice tanto amata, tanto ricercata… e tanto “copiata”!

Squacquerone, Stracchino e Crescenza: le differenze

È vero, al supermercato possono sembrare tutti molto simili, e non hai tutti i torti. Da fuori si assomigliano parecchio, ma ti posso assicurare che una volta aperti e assaggiati, sarai tu il primo a notare delle sostanziali differenze.

Sono tutti e tre sono formaggi a pasta molle realizzati con latte vaccino, ma lo squacquerone è di tutt’altra pasta: estremamente cremoso, data l’elevata presenza di acqua (circa 60%), privo di crosta e con una maturazione che arriva in pochissimi giorni rispetti ai suoi due “cugini”. Anche le zone di origine sono diverse, lo stracchino e la crescenza vengono infatti prodotte in Lombardia. Ma questo conta poco in realtà… quello che fa la differenza è che si tratta dell’unico formaggio spalmabile DOP!

Dove assaggiarlo

Una delle cose più belle dello squacquerone è che non ha stagione, lo si produce tutto l’anno. Basta avere gli ingredienti selezionati, le persone giuste… e il luogo autorizzato! Essì, perchè questo è un formaggio molto speciale, e non tutti i caseifici sono legittimati a farlo.

La strada dello Squacquerone parte dalla provincia di Bologna e scende arrivando fino a quasi il mare, toccando 6 caseifici ufficiali, scelti per conservare l’importanza del marchio DOP.

Il primo dei “magnifici sei” è il Caseificio Comellini, a Castel San Pietro, attivo già dal 1972. Circondata dalle verdi colline, la famiglia Comellini è una dei produttori storici, distinguendosi da sempre per l’altissima qualità dei suoi formaggi e degli ingredienti a km0. Non a caso, il loro squacquerone si è portato a casa una medaglia d’oro agli ambiti World Cheese Awards 2021 svoltosi ad Oviedo, in Spagna.

Qui troverai anche una meravigliosa bottega aperta al pubblico, con tutto il meglio dei prodotti gastronomici made in Emilia-Romagna. Se vuoi provare il vero Squacquerone di Romagna DOP, è qui che devi venire!

Spostandoti verso sud, in provincia di Ravenna, le Officine Gastronomiche Spadoni (Brisighella) e il Caseificio Sicla (Faenza) sono le prossime che incontrerai. Le 3 rimanenti sono invece tutte in provincia di Forlì-Cesena: Caseificio Mambelli, Centrale del Latte di Cesena e Caseificio Pascoli.

…e come

Come già saprai, il matrimonio perfetto di questo formaggio è con la piadina, non c’è alcun dubbio. Sul tavolo dei romagnoli, tra un bicchiere di vino e una piada calda, non manca mai un bel pezzo di squacquerone fresco, pronto per essere spalmato e goduto in tutta la sua cremosità. Magari abbinato a un delizioso prosciutto crudo di Parma e della rucola, che con la sua nota pungente ti apre il palato ad un’esperienza di gusto completa.

Messo al centro della tavola, lo squacquerone è il vero protagonista del pasto: è il fulcro del convivio tipicamente italiano, e mette d’accordo proprio tutti, soddisfando ogni appetito.

Ma non pensare che lo si mangi solo dentro alla piadina. Lo si usa anche per mille altri modi, ad esempio come farcitura dello gnocco fritto o delle tigelle bolognesi, o abbinati ad ingredienti come le alici o i pomodori secchi, o anche come protagonista principale di deliziosi risotti.

Ma sai qual'è il metodo migliore per assaporare a pieno tutta la bontà dello Squacquerone romagnolo? Prendi un cucchiaio, immergilo nel formaggio, e assaggia: così, al naturale. Goditi questo momento, mentre la piacevolezza ti si scioglie in bocca e il sapore di latte fresco ti pervade il palato. Benvenuto in Romagna!

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