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La pasta fresca nelle Marche: dai Vincisgrassi ai Tacconi

La tradizione contadina e pastorale incontra la gastronomia in un'esplosione di sapori

Articolo di: Greta Albani
Lettura: 3 minuti

Le Marche. Ci hai mai fatto caso che è l'unica regione italiana che porta un nome al plurale? Il motivo lo troviamo nei libri di storia: in epoca medievale, Carlo Magno affidò alcuni feudi ai nobili, chiamati appunto "marche" (dal germanico “mark”), che significa “confine”.

Se le Marche erano i confini del Sacro Romano Impero, dove sono invece i suoi confini del sapore?

Una ricchezza di sapori senza limiti, che spazia dalla cultura della terra e degli antichi mestieri contadini, fino alle avanguardie culinarie a base di pesce dell'Adriatico. Il tutto collegato da un filo conduttore, che si snoda da secoli: la pasta fresca.

Vincisgrassi: la garanzia del classico

Inizia il tuo viaggio nella gastronomia marchigiana da qui. Un primo piatto della tradizione, un vero emblema della cucina regionale: a prima vista ti potrebbe sembrare una lasagna emiliana, ma ci sono alcune differenze importanti. La prima vera disuguaglianza la fa il suo ragù di condimento, si usa infatti carne tagliata al coltello e non macinata, lasciata in pezzi più grossi. Questa, assieme ad una besciamella meno liquida rispetto a quella delle lasagne, conferisce un gusto più deciso ed importante.

Curiosità: nella zona di Macerata la besciamella è quasi del tutto assente, ed al ragù si aggiungono le frattaglie. A volte addirittura le creste di gallo!

La tradizione dice che il piatto prenda il nome dal generale Alfred von Windisch-Graetz, vincitore durante l'assedio di Ancona del 1799. Una donna creò infatti questo piatto dal condimento ricco per onorarlo. Gli piacque così tanto che diventò una vera e propria ricetta tramandata per generazioni!

I vincisgrassi da allora sono sempre presenti nei menù delle giornate di festa: è il piatto preferito dai marchigiani, e non solo... chiunque passi da qui non resisterà ad ordinarne una forchettata!

Cutanèi: gli gnocchetti senza patate

Gli gnocchi nelle Marche non hanno le patate. Embè? Nulla di strano! Il sapore è buonissimo ugualmente, anche perché sono conditi con ragù di carne e formaggio grattugiato.

In realtà di gnocchetti marchigiani ormai ne troviamo di tutti i tipi, anche versioni con le patate. Ma gli originali, nelle case di campagna, sono ancora fatti così.

E a proposito di gnocchi... Lo sai che nella tradizione delle Marche esistono anche dei gnocchetti dolci? Sono fatti con la crema fritta lasciata raffreddare, tagliata a cubetti e poi ri-fritta con uovo e pangrattato: sono irresistibili. Mangiati come dessert saranno una deliziosa coccola!

I maccheroni del batte, o boccolotti del batte

Chiamati anche maccheroni della pazienza, data la lunga preparazione che il suo condimento necessita.

Non è un sugo qualunque, è fatto con la carne di oca, che ha la caratteristica di essere molto grassa… e per questo molto saporita! Il profumo distintivo di questo sugo dalla cottura lenta arriva anche da un po’ di noce moscata e dai chiodi di garofano, che non possono mai mancare.

Una ricetta che potrebbe sembrare insolita, ma a tutto c’è un perchè, ed ancora una volta l’origine di un piatto si intreccia con la storia della terra e della tradizione contadina.

Nel periodo di mietitura, il fisico dei mezzadri (i contadini che senza terra lavoravano quella dei loro padroni) veniva messo alla prova, e al termine di quelle dure giornate occorreva un piatto bello sostanzioso: il nome della ricetta deriva appunto da mietitura, in marchigiano “batte”.

I calcioni marchigiani: un'esplosione di formaggio

Una pasta ripiena di formaggio, più precisamente cacio, limone e pepe tipica del periodo pasquale in tutte le case marchigiane.

E no, nessuno viene maltrattato mentre mangia questo primo piatto: il nome deriva da “calzoni”, e non dai calci. Nei piccoli paesi sono chiamati anche “caciù” per il loro ripieno di cacio, che in cottura esplode letteralmente in una scarica di sapori.

La particolarità è la loro cottura in forno e non in acqua come la tradizionale pasta ripiena. La preparazione avviene così: dopo aver ottenuto i ravioli, solitamente a forma di mezzaluna, viene fatto un taglio a croce in superficie da dove uscirà il delizioso formaggio durante la cottura.

Esiste anche una variante dolce, con ricotta, zucchero e canditi: sono i “ravioloni” dolci tipici di Pasqua. Al posto della ricotta si può trovare il pecorino, e al posto dei canditi la cioccolata… ma la scorza di limone non può mai mancare!

Quadrelli di pelusi

Una pasta tipica delle zone di Ancona e Macerata, preparata con una sfoglia di farina senza uova, ripiena di pecorino e pepe. La cottura avviene in un particolare brodo fatto da un delizioso soffritto di aglio e lardo.

Perchè pelusi? Perché sono rustici, genuini e semplicemente buonissimi!

Tacconi

Le Marche, terra di frutti, di cereali e di forti volontà: quando non c’era la possibilità di reperire il grano, i marchigiani hanno fatto di ogni necessità virtù. I tacconi nascono da una miscela di farina di fave essiccate, uova e acqua, stesa con il mattarello a sfoglia come per fare le tagliatelle.

Dalla consistenza elastica e dal gusto più pastoso al palato, questo primo piatto viene sempre insaporito da dei ricchi sughi. Nella zona di Pesaro e Urbino si mangiano infatti con un condimento di coniglio o altra selvaggina.

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