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Zafferano dell'Aquila DOP

L'oro rosso di Navelli, un autentico tesoro italiano ai piedi del Gran Sasso

Articolo di: Mauro Del Zoppo
Lettura: 3 minuti

Un indovinello: nei prati è viola brillante, diventa rosso intenso e ha i super poteri, come quello di colorare di giallo splendente i risotti più buoni del mondo. Che cos’è?

Non è l'arcobaleno e nemmeno una farfalla: è lo Zafferano, la spezia più costosa in commercio! Lo sai che il suo prezzo può variare dai 20 ai 25mila euro al chilo?

In Abruzzo ha trovato un microclima perfetto per la sua coltivazione: la magia avviene proprio ai piedi del Gran Sasso, tra i 400 e i 1000 metri di altitudine.

[Foto da Coop. Altopiano di Navelli]

Lo sapevi?

Una produzione ed un onore 100% Made in Italy, più precisamente abruzzese. Parliamo della zona dell’altopiano di Navelli (AQ), dove nel 1230 un monaco appassionato di floricultura portò i primi bulbi dalla Spagna; proprio per questo prende il nome di "Oro Rosso di Navelli".

Quello prodotto qui è considerato il migliore zafferano del mondo! È infatti diverso da tutti gli altri per il suo grande potere aromatico e per il sapore meno amaro e più equilibrato. Proprio per questo è la spezia più ricercata dagli chef più famosi al mondo.

Conosci Navelli? È uno dei Borghi più Belli d’Italia, un tranquillo paesino medievale diventato famoso proprio per la preziosa pianta, attirando anche l'attenzione di importanti testate internazionali, tra cui il NY Times.

Lo zafferano di Navelli è protetto dal presidio Slow Food, e dal 2005 è anche DOP. La sua origine protetta coinvolge il territorio di 13 comuni nella provincia dell’Aquila.

Se il nome della spezia pregiatissima deriva dalla radice persiana “asfar” (giallo), il nome del fiore da cui si ottiene è invece Crocus Sativus. Di questo piccolo fiorellino viola si usano solamente i suoi pregiati pistilli: per la precisione si chiamano stimmi, e pensa che ciascun fiore ne ha solo tre!

E considerando il loro pregio, sia la coltivazione sia la raccolta avvengono manualmente: il suo prezzo finale infatti è dato anche da questo valore.

Non serve troppa matematica, ma le stime dicono che per ricavarne giusto 1 grammo occorrano più di 200 fiori! Lo sai che invece per 1 chilo di zafferano in polvere si impiegano 600 ore di lavoro?

La magica raccolta

Dura poco più di dieci giorni tra fine ottobre e novembre, ed è un'esperienza emozionante di per sé. Viene praticata dalle famiglie locali, ma anche dai curiosi visitatori che raggiungono questi luoghi ogni anno. La raccolta negli zafferaneti è un'opportunità unica, come anche le numerose iniziative esperienziali organizzate di conseguenza: degustazioni, laboratori e visite esclusive.

Curiosità: il momento più prezioso per la raccolta è quello delle prime ore del mattino, prima che il sole apra completamente i fiori rischiandone la perdita del suo contenuto. Nell'orto si preleva tutto il fiore, che viene portato a casa e maneggiato con cura per prelevare gli stimmi. Questi ultimi vengono poi essiccati vicino alla brace accesa.

In cucina e oltre

Dai celebri risotti ai piatti di pesce più ricercati, lo zafferano è da sempre il valore aggiunto ai piatti più prelibati... e che valore! Per fortuna ne basta veramente pochissimo e si può utilizzare sia in polvere sia direttamente in fili. Il suo gusto? Delicato ed estremamente equilibrato.

La pregiata spezia è usata non solo in cucina, ma anche per le proprietà curative derivate dal suo olio essenziale, il safranale, che favorisce l’appetito e stimola la digestione. In alcuni casi viene anche utilizzato come sedativo del sistema nervoso e per il trattamento di lievi depressioni.

Curiosità dall'antichità: già nel medioevo era una spezia preziosa e sinonimo di ricchezza. Venne impiegata in polvere dagli artisti come base di molti colori, e utilizzata dai più “ricchi” per tingersi i capelli e per profumare i tessuti.

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